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Tendencias en alimentación para el 2018 y 2019: el I+D+i más necesario que nunca

Las principales revistas y portales de referencia del sector apuntan a un crecimiento en el consumo de alimentos saludables, personalizados y sostenibles durante el año 2018 y 2019. Al respecto, dado que la mitad de los europeos sigue algún tipo de dieta, una parte cada vez más importante de los consumidores comienza a demandar ingredientes, productos y combinaciones de alimentos que brinden beneficios físicos o emocionales.

Análisis llevados a cabo en más de 12 países han identificado diversas tendencias clave en el sector de la alimentación y las bebidas para el próximo año que se presume que tendrán un notable impacto en el sector, según el informe Mintel Global Food & Drink Trends 2018. Algunas de éstas ya se adelantaban en 2016 y 2017 y ahora se enriquecen con nuevos elementos.

Las alternativas en alimentación saludable no paran de evolucionar a través de propuestas originales, variaciones sobre lo ya conocido o recuperando costumbres pasadas que habían quedado olvidadas. Son los milennials los que traen una nueva concepción de alimentación saludable basada en la simplicidad, tanto en los alimentos en sí como en los métodos de preparación. Anteriormente, los consumidores pertenecientes a la generación de los baby boomer y la generación X, más centrados en snacks y comidas preparadas, buscan alimentos nutritivos ricos en proteínas, fibra, Omega 3. Aún así, estos consumidores se muestran más indulgentes con las propiedades nutricionales priorizando el sabor.

Esta diversidad de prioridades en los consumidores genera la posibilidad de la intervención de la ciencia para el adecuado desarrollo de alimentos que cubran las necesidades de todos los consumidores, y que a su vez, ofrezcan beneficios físicos y/o emocionales.

 

Tendencias en el mercado alimentario para 2018-2019

1. Comida real o real fooding

Si hay un movimiento en boca de todos es el “real fooding”. Según afirma Carlos Ríos “La alimentación se ha centrado en nutrientes y calorías, en lugar de en comida real. Hablamos de los alimentos en términos de hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas, minerales, cuando todo eso no tiene nada que ver con la salud. Los alimentos tienen una compleja matriz alimentaria, la cual es saludable en su forma natural y mínimamente procesada. El grado de procesamiento de estas materias primas lo hemos pasado por alto, ignorando los posibles efectos que alteran el alimento y que tienen repercusión en nuestra salud”.

Carlos Ríos es un dietista-nutricionista, creador del movimiento “Realfooding”, un movimiento para la defensa y divulgación de los beneficios de la comida real, para la lucha contra el aumento de la obesidad y la epidemia de los ultraprocesados. Su mensaje está llegando a gran parte de la población gracias a las redes sociales, con el objetivo de mejorar la salud de la población a través de la alimentación.

Su lucha consiste en motivar a la gente para que cambie de hábitos alimentarios, dejando a un lado los productos ricos en azúcar, grasas no saludables, harinas refinadas, etc., que tanto daño hacen a la salud.

 

2. La importancia de las “clean label”

Los millenials valoran cada vez más que las empresas sean responsables y que tengan una relación más estrecha con el mundo que les rodea y menos basada en simplemente enriquecerse cada vez más y más.

La cuestión ya no es solo algo generacional, sino que se ha convertido en uno de esos elementos determinantes para sobrevivir en el mercado. Los consumidores quieren que las marcas sean conscientes y sean responsables. De hecho, el 80% de los consumidores europeos considera que la lista de ingredientes de un alimento es un factor clave en la decisión de compra, mientras que sólo el 53% considera la marca del fabricante el factor diferencial. Según cuantifica el estudio ‘Nielsen Survey: Consumer Eatings Habits’, un 68% de los consumidores admiten estar dispuestos a pagar un sobreprecio por alimentos y bebidas sin ingredientes indeseables.

Surgen así fenómenos como las ‘clean label’, que en castellano podría traducirse como ‘etiqueta limpia’, etiquetas que lo cuentan todo de sus productos. Todo ello en un mercado en el que cada vez los consumidores están más preocupados por la cantidad de azúcar que consumen, o porque desean evitar componentes como el gluten. Por ello, saber qué llevan los alimentos que comemos parece cada día más importante.

 

3. Lo visual como valor diferencial

En 2018, continuará la tendencia de “comer con los ojos”, de gran importancia tanto para los consumidores, especialmente los millenials, como para la industria.

Según Mintel, el consumidor busca cada vez más que la comida sea una experiencia sensorial. De ahí que demande productos que involucren los cinco sentidos y apelen a lo visual, al aroma o la textura.

Uno de los objetivos ocultos para muchas personas es poder compartir esa experiencia de consumo en redes sociales como Instagram o Pinterest. Como respuesta, la industria opta en algunos casos por incluir en sus productos ingredientes que aporten colores, que llamen la atención. En otros, se inclina por envases más atractivo para el consumidor o por una textura singular.

 

4. Nuevos canales de compra en alimentación

Con el fin de ahorrar tiempo y dinero, los consumidores apuestan por nuevos canales de compra.

Las nuevas tecnologías permiten a la industria ofrecer un servicio rápido de entrega o servicios de suscripción que facilitan la reposición de los productos. Además, el auge del comercio electrónico y la posibilidad de comprar mediante dispositivos móviles de manera rápida y sencilla hace que, cada día, más usuarios apuesten por las compras online.

Según el estudio de Mintel, la aplicación de la tecnología supone para la industria de la distribución una oportunidad para ofrecer mejores niveles de eficiencia. Permite la personalización de la oferta (productos recomendados, productos sugeridos…) incluso de forma individual en función del comportamiento de compra de cada persona.

 

5. Los vegetales como protagonistas

Según indica en su listado de pronósticos para el año 2018 Baum + Whiteman, una de las consultoras líderes en restauración, los alimentos vegetales continuarán escalando posiciones. Para confirmarlo, he aquí los datos que aporta en su informe: el 83% de los estadounidenses reconoce estar incorporando más alimentos vegetales en su alimentación por motivos de salud, mientras en el último año las búsquedas en Google de artículos relacionados con el vegetarianismo han crecido un 90%. Según este informe, «los millennials y la generación X están adoptando una alimentación eminentemente vegetal y… probablemente, continuarán haciéndolo».

Se trate de granos enteros, brotes, semillas e incluso algas, los principales observatorios de tendencias pronostican que las proteínas animales seguirán cediendo protagonismo a las vegetales. Así lo entiende, por ejemplo, el informe Pinterest sobre lo que comeremos y beberemos en 2018. Según anota esta red social, las búsquedas de «proteínas vegetales» aumentaron un 417% durante 2017. Otro tanto puede decirse de los postres veganos, cuyas búsquedas crecieron en Pinterest un 329% el año pasado debido, en parte, a la curiosidad que provoca el vegetarianismo y al hecho de que cada vez más comensales busquen versiones veganas de sus postres favoritos.

 

6. Consumo de alimentos sostenibles

La progresiva intensificación de la agricultura ha implicado una creciente preocupación por sus consecuencias ambientales, lo cual ha derivado en una serie de avances dirigidos a modificar las prácticas agrícolas, para hacerlas más protectoras con el medio natural. En este contexto, la agricultura ecológica ha tenido un importante desarrollo a escala mundial en los últimos años.

El análisis de diferentes iniciativas en España muestra que existen numerosas experiencias alternativas, centradas en la producción ecológica y en las relaciones de proximidad, normalmente impulsadas por movimientos sociales. Estas experiencias alternativas se basan en el marco de la agroecología y la soberanía alimentaria, y en la promoción de canales cortos de distribución y un consumo sostenible. Esto se traduce en un aumento de este tipo de alimentos en el sector de la alimentación. En muchos países sigue aumentando la tendencia, por parte de comercios y restaurantes, de elaborar platos creados con ingredientes que se obtienen a poca distancia y de origen ecológico.

 

7. Cartas de fusión

La creciente facilidad para conseguir ingredientes de cualquier rincón del planeta está llevando a que la gastronomía sea cada vez más mestiza. Para 2018 algunos observatorios de tendencias pronostican que aumentarán las influencias culinarias procedentes de Oriente Medio. La otra gran influencia durante 2018 será la cocina india.

Por las propiedades de sus ingredientes, muchas tendencias ‘healthy’ se han fijado en ciertas propuestas de la cocina árabe. De este modo, los diferentes tipos de humus, el falafel o el cuscús han dejado de ser platos exóticos y se han convertido en preparaciones habituales, tanto en restaurantes como en los hogares.

Se espera, sin embargo, que este año vivamos una “segunda revolución culinaria árabe”. La causa está en sus condimentos. La mezcla de especias zaatar -compuesta por tomillo, zumaque, semillas de ajonjoli, sésamo, sal y hierbas aromáticas- se emplea tanto para carnes como para verduras. Aderezos como son la salsa picante harissa, cuya base son los pimientos rojos, o la pasta de sésamo tahini.

 

8. Nuevos ingredientes y nuevos sabores

La globalización ha desencadenado una serie de intercambios culturales que cada vez más se reflejan más en el sector de la alimentación.

Los consumidores descubren cada año nuevos ingredientes que paulatinamente incorporan en su dieta habitual. Hace unos años parecía impensable que las algas formaran parte de nuestra dieta, y hoy están cada día más presentes en los supermercados y cartas de los restaurantes más modernos.

El mestizaje de las distintas cocinas provoca la curiosidad y el aprendizaje de los consumidores que demandan productos novedosos y típicos en otras culturas que ya les parecen más cercanas.

Especias exóticas, semillas, frutos secos, legumbres desconocidas, cereales ancestrales, flores, el consumo de este tipo de alimentos aumenta año tras año.

El mestizaje de las distintas cocinas provoca la curiosidad y el aprendizaje de los consumidores. Clic para tuitear

 

9. Seguimos con la cocina de aprovechamiento

El trash cooking o cocina de aprovechamiento es una técnica de cocina donde se emplean las sobras de comida o se cocina con las mermas que habitualmente quedan en una casa o un restaurante, es decir, lo antes llamado cocina de aprovechamiento. Inventar nuevas recetas con lo que nos ha sobrado del día anterior o, como está de moda en la actualidad en los restaurantes, aprovechar partes que antes se tiraban. Este fenómeno está poniendo a prueba los conocimientos y las técnicas de los mejores chefs para sacar platos exquisitos en los que todo se aprovecha y nada se tira.

La cocina con desperdicios es una tendencia que cada vez tiene más seguidores sobre todo en el mundo de la restauración. Estos, motivados por la crisis, han empezado a observar lo que antes iría al cubo de basura o aquello que se separaba de la tabla de cortar, pero aunque parezca algo novedoso, a su manera el trash-cooking es algo habitual en la cocina oriental, donde es normal el consumo en su totalidad del producto y el aprovechamiento integral de los alimentos.

 

10. La importancia de la ciencia

Según el informe Mintel Global
Food & Drink Trends 2018 llevado a cabo por expertos habla de que una
revolución tecnológica está en marcha en la industria alimentaria, de la mano
de empresas innovadoras que están aprovechándose de los avances en la
tecnología para replicar a la naturaleza en ambientes controlados. Los avances
en la ingeniería de los alimentos y las bebidas, tales como la carne producida
en el laboratorio y las granjas sin animales, han sido noticia en lo últimos
cinco años, pero los artículos producidos en general son costosos, y en el caso
de algunos pasarán años antes de que puedan comercializarse de forma masiva.
Sin embargo, las inversiones realizadas, entre otros, por General Mills, Tyson,
Cargill y Unilever han acelerado el ritmo del desarrollo y la disponibilidad.

Analizando de manera objetiva el
panorama actual de la sociedad y cómo persigue enfrentar esa realidad, hay
mucha otra gente que propone alternativas mucho más al alcance de nuestra mano
para poner fin a las cadenas tradicionales de abastecimiento.

Se están llevando a cabo acciones
para mejorar el conocimiento del producto ecológico y promover su
comercialización y consumo. Además de fomentar la colaboración institucional y
la gestión de los recursos para el sector, contribuyendo a su valorización.

La producción ecológica y la
comercialización de sus productos son objetivos estratégicos de los gobiernos
autonómicos, del Gobierno español y de la Unión Europea. Las iniciativas en
apoyo a este sector buscan la protección y promoción del medio rural y la
sostenibilidad de sus actividades, así como de su medio ambiente. La defensa y
la mejora de la imagen de prestigio de los productos de alta calidad obtenidos
en España. Y el apoyo y fomento de la comercialización de productos ecológicos
para facilitar la consolidación de este sector en el conjunto del mercado
alimentario.

La realidad del mercado ecológico
en España es que es un sector fuerte en producción y débil en comercialización
interna. Al mismo tiempo, la distribución del producto ecológico se centra en
canales de venta especializados, cuya cuota de mercado es muy inferior a la del
canal de venta convencional. En este contexto, el conocimiento del producto
ecológico por parte del consumidor y distribuidor convencionales es limitado, y
la presencia de estos productos en mercados, tiendas, supermercados e
hipermercados, escasa e irregular.

Para aumentar la presencia de
producto sostenible y ecológico en el mercado convencional, es necesario
desarrollar iniciativas que contribuyan a mejorar el conocimiento del producto
ecológico por parte del consumidor, facilitar la distribución del producto
ecológico a través de redes logísticas apropiadas y dotar al comercio minorista
de conocimientos, herramientas y estrategias de marketing y venta que faciliten
la presentación y oferta de producto ecológico a sus clientes habituales.

Se está aprendiendo mucho según
la ciencia avanza. La multidisciplinariedad en los estudios realizados en los
últimos 50 años empieza a ofrecer alternativas más saludables y más sostenibles
que empiezan a cautivar a un consumidor cada vez más informado. Como
investigadores en alimentación es nuestra responsabilidad ofrecer productos
atractivos, saludables y sostenibles que marquen la diferencia y que lleguen al
mayor número de consumidores.

 

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