Veggie Blog | Superalimentos
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ARTÍCULO PRINCIPAL


1. ¿Qué es un superalimento?

Dar una definición exacta de superalimento o superfood es complicado. Normalmente se emplea el término para referirse a alimentos que destacan significativamente en uno o más nutrientes y que por ello, benefician la salud con su consumo.

Los superalimentos reciben este nombre por tratarse de fuentes superiores de nutrientes esenciales necesarios para un adecuado funcionamiento fisiológico del organismo. De hecho, sólo podemos considerar que un superalimento lo es, cuando de forma natural presenta una densidad muy elevada de nutrientes concentrados en pequeñas cantidades.

En definitiva, no podemos realizar una definición exacta de superalimento aunque sí podemos enmarcar los mismos dentro de una categoría de alimentos saludables y/o funcionales.

Desde el punto de vista del derecho alimentario, en la actualidad no existe una legislación específica que regule los superalimentos. Sin embargo, recientemente se ha aprobado un nuevo Reglamento sobre nuevos alimentos por el que se regularán los superalimentos en la Unión Europea (Reglamento (UE) 2015/2283). La nueva normativa puede afectar a los superalimentos cuando puedan ser considerados alimentos de nuevo consumo en algunos mercados.



2. Superalimentos y nuevos alimentos que incluyen superalimentos como ingrediente

Actualmente están aumentando de manera significativa los lanzamientos de nuevos productos que los incluyen en sus formulaciones. En este artículo analizamos qué características debe tener un superalimento para poder ser considerado como tal, qué motivaciones impulsan a los consumidores a incluirlos en su dieta y cuáles son las tendencias en el desarrollo de nuevos productos alimenticios que incluyen los superalimentos como ingredientes en sus matrices.

Según la acreditada consultora Mintel en su informe GNPD (Global New Products Database), el número de productos lanzados al mercado con los términos superfood, superfuit o supergrain se incrementó en un 200% entre los años 2011 y 2015. Este aumento es el reflejo de un consumidor cada vez mejor informado y su demanda de productos que, siendo naturales, sean nutritivos y saludables.

2.1. Las motivaciones del consumidor hacia los superalimentos

Según el informe Mintel, los principales motivos por los que los consumidores optan por añadir los superalimentos a sus dietas son:

∠  a) Salud y bienestar. Para el 60% de los consumidores encuestados esta es la razón principal para adoptar nuevos alimentos con propiedades saludables. Por su parte, un tercio de los consumidores europeos de Francia, Alemania Italia y España están dispuestos a cambiar sus estilos de vida para que éstos sean más sanos, lo que incluye productos naturales. A este respecto, 7 de 10 consumidores de los países citados prefieren los productos naturales capaces de aportar beneficios a su salud antes que productos procesados con beneficios funcionales añadidos. Gran parte de los consumidores son conscientes de la necesidad de cambiar sus estilos de vida para que sean más sanos, y un significante porcentaje está dispuesto a pagar más por alimentos que contribuyan a mejorar su salud.

∠  b) El interés por nuevos sabores con tradición. A los drivers como salud y naturalidad debemos añadirle el componente hedónico. Según Mintel, el interés por los nuevos sabores hace a los superalimentos más atractivos para el consumidor que en muchos casos provienen de otras culturas. Al mismo tiempo, el consumidor se muestra interesado por la historia de estos superalimentos en sus países de origen y su uso tradicional en aspectos relacionados con la salud.

En cuanto a la evolución de los sabores en el lanzamiento de nuevos productos, Mintel ha analizado los productos lanzados al mercado entre 2011 y 2015 con el reclamo de superalimento.


Imagen 1. Evolución de los sabores de los alimentos con reclamo de superfood. Fuente: Mintel

Como podemos observar en la figura, aunque los frutos del bosque y las frutas son de los más populares, se observa un descenso en el lanzamiento de este tipo de productos. Al mismo tiempo, se observa un crecimiento en el lanzamiento de productos con frutos secos, semillas y verduras.

Salud y bienestar, y probar nuevos sabores con tradición, son las principales motivaciones del consumidor que opta por los superalimentos. Clic para tuitear

El sabor es uno de los aspectos más importantes para el consumidor y un factor relevante para volver a comprar o no el mismo producto.



3. Tendencias en el desarrollo de nuevos productos a partir de superalimentos

Como hemos visto antes en el análisis del informe Mintel, bayas y frutas aún ostentan el primer puesto en cuanto a popularidad en los sabores de los principales lanzamientos mundiales con un 25%. Sin embargo, la utilización de frutos secos y vegetales aumenta, llegando a alcanzar el 20% y el 14% de los lanzamientos de 2015 respectivamente.

Si se analizan los datos más recientes en cuanto al lanzamiento de nuevos productos con superalimentos se observa un impulso muy relevante en el uso y consumo de especias, legumbres, cereales antiguos y semillas, los cuales colman los nuevos lanzamientos de alimentos y bebidas en los últimos meses. El alcance de cada superalimento en el consumidor varía en función de la edad, el sexo, y la ubicación geográfica entre otros factores, pero existen algunos reconocidos por todos e instaurados en la mayoría de países.

Entre las especias más utilizadas destaca la cúrcuma, apreciada por sus propiedades vinculadas con la medicina tradicional india y utilizada como suplemento en el desarrollo de alimentos y bebidas funcionales.

Por su parte, los granos y cereales antiguos están ofreciendo nuevas alternativas al trigo en el desarrollo de nuevos productos. Estos granos, además de nutrientes ofrecen una nueva gama de sabores y texturas y en muchos casos son ingredientes sin gluten.  Entre ellos destacan los lanzamientos que incluyen chía (70%), kamut (33%), teff (31%) y la quinoa (considerada un pseudocereal) con un 27% cada uno.

Reconocidas por su gran aporte proteico y de fibra, unido a un bajo índice glucémico y contenido en grasas, las legumbres son otro de los superalimentos destacables entre los nuevos lanzamientos. Entre estas sobresalen por su contenido nutricional los guisantes verdes, habas como la adzuki, las lentejas de diversas variedades y los garbanzos.

No debemos olvidar la importancia de las algas y microalgas como superalimento emergente. Si bien las microalgas acumulan de forma natural compuestos de valor comercial para la industria de la alimentación, en la actualidad es aún escaso su cultivo para tales fines. Sin embargo, nuevos proyectos de investigación tienen como objetivo principal avanzar en el desarrollo de las microalgas para el consumo humano. Buen ejemplo de ello es el proyecto Algae for Healthy World.



4. Principales grupos de superalimentos

A continuación destacamos los que consideramos pueden ser de mayor interés:

  Raíces: cúrcuma y jengibre.

  Cereales y pseudocereales: teff, trigo sarraceno.

∠  Semillas: chía.

  Algas y microalgas: espirulina, alga kombu.

  Legumbres: adzuki.

4.1. Raíces

La cúrcuma

La cúrcuma es uno de los ingredientes del curry en la gastronomía de la India y aporta un color amarillo intenso característico, procedente de la raíz de la planta —este amarillo es igual de intenso independientemente de si la planta se emplea fresca o seca—.


Imagen 2. Raíz de la cúrcuma y cúrcuma en polvo

Los componentes químicos más importantes de la cúrcuma son un grupo de compuestos llamados curcuminoides, que incluyen la curcumina, demetoxicurcumina y bisdemetoxicurcumina. El compuesto mejor estudiado es la curcumina, que constituye el 3,14% (en promedio) de la cúrcuma en polvo. Además, importantes aceites volátiles tales como turmerona, atlantona y zingibereno. Algunos constituyentes generales son azúcares, proteínas y resinas.

Son varios los beneficios que aporta sobre la salud, a continuación destacamos cuatro de ellos (todos respaldados por estudios científicos):

  Propiedades antiinflamatorias.

∠  Potencial antioxidante, capaz de neutralizar los radicales libres gracias a su estructura química. Además, es capaz de potenciar las enzimas antioxidantes del cuerpo humano

  Propiedades anticarcinógenas. Al parecer, puede interferir en el crecimiento y desarrollo a nivel molecular.

∠  Efectos beneficiosos en Alzheimer, dada su capacidad antiinflamatoria y antioxidante.

En lo relativo a su aplicación en alimentación, se suele emplear como ingrediente en suplementos y alimentos funcionales, con un elevado potencial en productos dirigidos a la tercera edad por los beneficios que aporta.

La Cúrcuma tiene propiedades antiinflamatorias y anticarcinógenas, potencial antioxidante y efectos beneficiosos en casos de Alzheimer. Todo ello respaldado por estudios científicos. Clic para tuitear


El jengibre

El jengibre se obtiene del rizoma de una planta que pertenece a la familia de las Zingiberáceas. Debido a las propiedades y beneficios del jengibre, éste tiene muchas aplicaciones medicinales dentro de la medicina tradicional de, principalmente, países asiáticos y debido a su particular sabor y aroma no son pocos los usos culinarios que tiene el jengibre en gastronomía, usándose en multitud de platos típicos de países como Tailandia o China.


Imagen 3. Raíz del jengibre, jengibre en láminas y troceado.

Contiene diferentes sustancias, entre ellas el gingerol. Es estimulante digestivo, carminativo, estimulante circulatorio, antiinflamatorio, laxante, expectorante, antifebril, antiséptico y analgésico.

El Gingerol, sustancia que se encuentra en el Jengibre es estimulante digestivo, carminativo, estimulante circulatorio, antiiflamatorio, laxante, expectorante, antifebril, antiséptico y analgésico. Clic para tuitear

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4.2. Cereales y pseudocereales

Quínoa, chía, amaranto, linaza, mijo, teff, sorgo, cebada o modalidades de trigo primitivas en desuso por su menor productividad  como el farro o la espelta, entre otros cereales con semilla pequeña, afrontan una nueva popularidad entre consumidores afluentes y concienciados de Norteamérica, Europa, Japón y los principales mercados emergentes.

Quínoa, chía y amaranto son semillas de plantas de hoja ancha usadas del mismo modo que los cereales, procedentes de pastos, de ahí su catalogación como “pseudocereales”.

Varios granos pequeños y desconocidos aumentan su popularidad debido a sus propiedades: pocas calorías, mucha proteína (a menudo, proteínas completas) y sin gluten. Son los nuevos superalimentos.

El grupo de Superalimentos de los Cereales y Pseudocereales —como la Quínoa y la Chía—, contienen pocas calorías y mucha proteína (a veces, proteínas completas). Además son libres de gluten. Clic para tuitear

Más que nuevas, estas semillas (pseudogranos o pseudocereales) han sido ajenas al gran público, a menudo relacionadas con el cultivo y consumo de subsistencia.

También se consideran pseudocereales otros cultivos todavía más locales y minoritarios. Por ejemplo, el ojoche, el trigo sarraceno, la totora, la cañahua (similar a la quínoa y también de cultivo incaico); o el huazontle de Norteamérica, crucial en las culturas prehispánicas de los actuales México y Suroeste de Estados Unidos, y de la familia del amaranto.

El Teff

Cereal integral originario de Etiopía. Al ser libre de gluten su consumo se está extendiendo en las culturas occidentales. Aunque el mercado sigue dominado por el trigo, el maíz y el arroz, el interés por cereales ancestrales sigue creciendo. Según Mintel, desde 2013 se ha incrementado un 78% el lanzamiento de nuevos productos que contienen Teff.

Se caracteriza por presentar un buen balance de aminoácidos y alto contenido en proteína, hierro y calcio (siendo el cereal con mayor contenido de este mineral). Además, tiene un elevado contenido en almidón, que al ser resistente al proceso digestivo contribuye al desarrollo de saciedad, tiene un efecto prebiótico y contribuye al control de los niveles de azúcar en sangre.

El Teff es el cereal con mayor contenido de calcio. Además, tiene un buen balance de aminácidos, alto contenido en proteína, y hierro. Clic para tuitear

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Imagen 4. Porcentaje de productos lanzados al mercado con Teff por categoría de producto. Fuente: Mintel

Trigo sarraceno

El trigo sarraceno es un pseudocereal también llamado alforfón. Su origen se sitúa en Asia central. Al igual que otros pseudocereales como la quinoa o el amaranto, el trigo sarraceno contiene proteína de alta calidad al contener todos los aminoácidos esenciales sin presentar déficit de lisina o metionina. El trigo sarraceno además no contiene gluten.

El aporte de hidratos de carbono es bastante elevado siendo, en su mayoría, hidratos complejos de lenta absorción lo que hace que el trigo sarraceno tenga un bajo índice glucémico. Por otro lado, el trigo sarraceno aporta más fibra que la quinoa o el amaranto.

El Trigo Sarraceno aporta un número elevado de hidratos de carbono de lenta absorción, lo que hace que tenga un bajo índice glucémico. Aporta más fibra que la quínoa o el amaranto y una importante cantidad de vitaminas B. Clic para tuitear

Su contenido en grasa es mayor que el de los cereales y menor que el de la quinoa y el amaranto. Contiene mayoritariamente grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas siendo su aporte principal de ácidos grasos esenciales omega-6.

El aporte de vitaminas del grupo B es importante, sobre todo de niacina o vitamina B3. También contiene vitamina E. Su contenido en minerales es amplio destacando el zinc, selenio, cobre, manganeso, fósforo, potasio y magnesio. También aporta calcio y hierro siendo muy bajo en sodio.

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Imagen 5. Trigo sarraceno

4.3. Semillas

Caracterizadas principalmente por ser fuente de proteínas y grasas saludables. El artículo de Mintel indica que el número de productos alimenticios que contienen como ingrediente semillas de chía aumentaron un 70%, semillas de calabaza un 27% y de semillas de girasol un 22%.

Las semillas de calabaza tienen un alto contenido en zinc, magnesio y manganeso. Algunos estudios muestran cómo el aceite de las semillas de calabaza mejora los niveles de colesterol HDL, pues contienen omega-3, y reduce la presión arterial entre otros.


Imagen 6. Comparación de la composición de distintas súper semillas. Fuente: DAWN JACKSON BLATNER

Chía

La chía es una planta herbácea de la familia de las lamiáceas, nativa del centro y sur de México, El Salvador, Guatemala y Nicaragua y, junto con el lino, es una de las especies vegetales con la mayor concentración de ácido graso alfa-linolénico omega-3 conocidas hasta 2006. Se cultiva por ello para aprovechar sus semillas que se utilizan como alimento.


Imagen 7. Semillas de chía

La semilla de chía contiene muchos nutrientes como proteínas, calcio, boro (mineral que ayuda a fijar el calcio de los huesos), potasio, hierro, ácidos grasos omega-3, antioxidantes y también oligoelementos tales como el magnesio, manganeso, cobre, zinc y vitaminas como la niacina entre otras.

Además, las semillas de chía tienen la capacidad de absorber entre 10 y 12 veces su peso en agua debido a su alto contenido en fibra, expandiéndose en el estómago, de forma que podrían emplearse para aumentar la capacidad saciante de un alimento.

La semilla de Chía contiene nutrientes como proteínas, calcio, boro, potasio, hierro, omega-3, antioxidantes, magnesio, manganeso, cobre y zinc. Además tiene un alto contenido en fibra, con lo que también se puede emplear como… Clic para tuitear

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4.4. Algas y microalgas

Tienen el perfil nutricional adecuado para ser consideras como un superalimento. De entre las microalgas las más conocidas son la Espirulina y la Chlorella.

Las algas presentan un alto contenido en minerales (calcio, hierro, cobre, zinc, yodo, sodio y potasio). Son fuente de vitaminas A, B, C y E. En particular, son fuente vegetal de la vitamina B12 (generalmente aportada a la dieta por producto de origen animal), convirtiéndose así en un alimento ideal para los vegetarianos.

Se caracterizan por ser bajas en calorías y una fuente potencial de compuestos bioactivos  de importancia para la industria nutracéutica, farmacéutica y biomédica. Según varios estudios, la ingesta de algas contribuye al control de la diabetes.

Microalgas

Espirulina

Un ejemplo es el caso de la espirulina o spirulina que entre los muchos beneficios para la salud demostrados científicamente se encuentran su capacidad antioxidante, la facilidad para bajar los niveles de triglicéridos y el colesterol malo (LDL) así como su habilidad para reducir la presión arterial.


Imagen 8. Espirulina deshidratada

En la región de Asia-Pacífico, las algas son muy valoradas por sus sabores y por el poder nutricional. Es en esta región es donde la innovación en producto es más extendida (snacks, productos de panadería y sopas principalmente), aunque en Europa y América se están incrementando los lanzamientos de nuevos productos.

En relación a las microalgas, la Chlorella y Spirulina tienen su uso regulado en la legislación alimentaria que aplica en la UE. Mediante la identificación y obtención de compuestos de alto valor añadido (colorantes, ácidos grasos omega-3, polisacáridos…) a partir de microalgas para su incorporación como ingredientes en alimentos y productos enriquecidos.

La Espirulina ha demostrado científicamente beneficios como su capacidad antioxidante, la facilidad para bajar los niveles de triglicéridos y el colesterol malo (LDL) y reducir la presión arterial. Clic para tuitear

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Algas

Los alimentos enriquecidos con algas marcan tendencia en Europa y lo son por constituir una fuente alternativa de proteínas rica en antioxidantes, fibra dietética, ácidos grasos poliinsaturados, minerales y vitaminas, tales como B12, C, riboflavina, niacina y ácido fólico, además de constituir un alimento bajo en calorías.

Alga Kombu

Las algas marinas se han dado a conocer como alimentos saludables con pocas calorías y de alto valor nutritivo. Entre ellas destaca el alga kombu, posee extraordinarias propiedades alimenticias que la destacan sobre las otras variedades y además es muy versátil en la cocina ya que con su excelente sabor umami y textura combina con casi todo.


Imagen 9. Alga kombu deshidratada

Es una especie muy rica en fibras, minerales y compuestos bioactivos debido a las condiciones biogeografícas donde crece, aguas influenciadas por corrientes árticas de elevada producción biológica.

El alga Kombu es una de las macroalgas más consumidas en el mundo. Posee proteínas de alto valor biológico en comparación con otras proteínas vegetales, es baja en grasas, destaca su alto contenido en fibra dietética, en minerales y vitaminas.

Cuando se compara con vegetales terrestres, tiene mayor contenido de vitaminas, representando una excelente fuente de vitamina A, D, K, y vitaminas del grupo B (B1, B2, B3). En cuanto al contenido de minerales, su aporte es más elevado que en vegetales terrestres y productos de origen animal, los análisis realizados muestran altos niveles de calcio, magnesio, hierro, yodo, una cantidad de minerales que puede llegar al 36% de su peso seco.

La Alga Kombu posee proteínas de alto valor biológico y es baja en grasas. Es una excelente fuente de vitamina A, D, K y vitaminas B. Además contiene una cantidad de minerales de hasta el 36%. Clic para tuitear

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El alga Kombu posee un alto contenido en fibra dietética. Esta fibra está compuesta en menor medida por fibra insoluble, celulosa y en su mayor parte por fibra soluble, fucanos, laminaranos y alginatos.

Las fibras solubles se caracterizan por su capacidad para aumentar la viscosidad y reducir la respuesta glucémica y el colesterol en sangre. Las fibras insolubles se caracterizan por su porosidad y baja densidad que les permiten aumentar la masa fecal y disminuir el tránsito intestinal. Además de las funciones propias de la fibra dietética, la estructura propia del ácido algínico es capaz de eliminar tóxicos.

Contiene importantes concentraciones del aminoácido ácido glutámico, responsable del sabor Umami. Esto, sumado a su buena textura hace que combine bien con casi todo y resalte los sabores de otros alimentos.

Deshidratada es ideal para utilizar como una verdura más. Tostada, horneada y triturada puede utilizarse como condimento. Hidratada puede utilizarse directamente en ensalada y hervida como guarnición de platos. Y como una verdura más para pastas, arroces, guisos de carne o pescado, legumbres, añadiéndola al agua del guiso o del potaje, aporta matices de sabor muy agradables al gusto y organolépticamente muy aceptables por cualquier consumidor.

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4.5. Legumbres

Se denomina legumbre a la semilla contenida en las plantas de la familia de las Leguminosas y, a pesar del gran número de especies que componen esta familia, las utilizadas para la alimentación humana y del ganado son relativamente pocas.

El conjunto de legumbres comprenden 12 cultivos: alfalfa, almorta, guisantes, judías fríjol, garbanzos, habas, ejote (judía verde), lentejas, altramuz lupino, cacahuetes, soja y algarroba.

Desde el punto de vista nutricional, son fuente de nutrientes vitales como proteínas, aportando el doble que los cereales integrales, y vitaminas, como folato. Cuando se combinan con alimentos ricos en vitamina C, se convierten en una fuente de hierro. Además, tienen bajo índice glicémico, bajo contenido en grasas y alto en fibra, con lo cual son adecuadas para diabéticos y para dietas para el control del peso.


Imagen 10. Motivos por los que las legumbres pueden considerarse un superalimento. Fuente: FAO

 En cuanto a la penetración de las legumbres como ingrediente de otro tipo de alimentos, Mintel señala que los guisantes verdes, las lentejas coral y los guisantes amarillos son los que más penetración tuvieron entre 2014-2015.


Imagen 11. Porcentaje de penetración de las legumbres. Fuente: Mintel

Adzuki

El adzuki o azuki es una legumbre típica de Oriente que destaca por su elevado contenido en proteínas vegetales de alto valor biológico, ya que comprende todos los aminoácidos esenciales. Su contenido en minerales como el hierro, fósforo o magnesio es alto. Y, a pesar de ser rica en hidratos de carbono la cantidad en grasas no es muy alta.


Imagen 12. Adzuki, legumbres rojas en forma de riñón

Contiene vitaminas del grupo B (B1, B2 y B7) que tienen diferentes beneficios para el organismo como la de favorecer el metabolismo de grasas y proteínas.  Facilita los movimientos intestinales, mejora la flora intestinal y evita el estreñimiento, gracias a su elevado contenido en fibra. Además, posee efecto saciante.

El Adzuki o Azuki es una legumbre que destaca por su alto contenido en proteínas vegetales de alto valor biológico. Favorece el metabolismo de grasas y proteínas y posee efecto saciante. Clic para tuitear

Está recomendada en pacientes diabéticos ya que mantiene los niveles de glucosa controlados. Evita la absorción parcial de grasas y colesterol, por lo tanto, tiene propiedades cardioprotectoras. Está recomendado para mujeres embarazadas por su contenido en vitamina B9 o ácido fólico. Y no posee gluten, es apto para celíacos, sensibles e intolerantes al gluten.



5. Superalimentos, innovación y desarrollo de nuevos productos para el consumidor

En el desarrollo de un nuevo producto hay que satisfacer las necesidades y requerimientos de los consumidores. El perfil del consumidor informado demanda productos saludables y nutricionalmente completos que le aporten nuevos sabores.

La incorporación de superalimentos a los productos ya existentes o en el proceso de innovación, contribuye a satisfacer los deseos de los consumidores.

Desde el punto de vista de la legislación alimentaria, la utilización de referencias a los superalimentos, se podría considerar en la reglamentación relacionada con las declaraciones de propiedades saludables. Las declaraciones saludables se conceden tras la revisión y aprobación de estudios científicos e informes expedidos por la EFSA en los que se indican los beneficios reales que aportan los ingredientes. Es necesario tener en cuenta que no está autorizado el uso de expresiones genéricas y poco específicas, que no hagan referencia al beneficio concreto que aportan.

Hay que tener en cuenta que no está autorizado el uso de expresiones genéricas y poco específicas que no hagan referencial al beneficio concreto que aporta el Superalimento en cuestión. Clic para tuitear

Siendo así, utilizar los superalimentos podría resultar una herramienta de diferenciación frente a la competencia al tiempo que posiciona a la marca en términos de innovación.

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